Retkiruokien valmistuksesta

Muutamat kaverini toivoivat juttua itsetehtyjen retkiruokien valmistamisesta, joten tässä sellainen nyt tulee. Aloitimme omien retkiruokien valmistamisen vasta vuonna 2015, eli aika aloittelijoita ollaan vielä. Aikaisemmin retkiruoka ostettiin kaupan valmisruokahyllystä (pussipastat, -padat yms), jolloin parin päivän päästä kaikki alkoi maistua mielestäni samalta. Vaikka itsetehdyt retkiruuat vaativatkin enemmän alkuvalmisteluita, vaivannäkö on sen arvoista. Ruokien tekeminen ja aterioiden kokoaminen itsessään on mukavaa puuhaa ja nostattaa retkitunnelmaa jo viikkoja ennen retkeä. Maku on parempaa, tietää mitä syö, ja ateriat saa pakattua pienempään tilaankin kuin kaupan pussipastat, joissa on paljon ilmaa ja pakettien terävät reunat repivät helposti muovipusseja tms. rikki.

En julkaise tässä blogissa reseptejä, sillä olen ottanut ne suoraan muista lähteistä. Retkiruokaa käsittelevistä blogeista olen lukenut eniten Tunturikeittiö-blogia. Todella hyvä perusteos on Raija Hentmanin Herkutellen luonnossa -kirja. Siinä on käsitelty kaikki olennainen retkiruuan valmistamisesta, mm. ruokien säilyvyys, erilaiset kuivausmenelmät, eri ruokien kuivausohjeet sekä paljon reseptejä. Tähän mennessä kaikki kokeilemani reseptit ovat olleet helppoja valmistaa, ja niissä on kivasti otettu huomioon myös kaupasta saatavat tuotteet (Lämmin kuppi –tuotteet, kastikkeet), joten ohjeet eivät kuitenkaan ole mitään tee-kaikki-alusta-lähtien-itse –hifistelyä.

Meillä retkiruokailun suunnittelu noudattaa pääpiirteissään seuraavia vaiheita:

1. Hahmottele ruokalista (mitä pitää kuivata itse? mitä voi ostaa ja mistä?)
2. Itsekuivatettavien ruokien kuivatus (mistä hankitaan raaka-aineet, miten kuivataan)
3. Kaupasta saatavien ruokien hankinta
4. Aterioiden ja päiväpussien kokoaminen

Kun valmistelut on tehty kotona huolella, retkellä ei tarvitse muuta tehdä kuin liottaa kuivatetut ruuat ja sitten valmistaa ateria. Aterioiden valmistus kestää yleensä n. 10-15 minuuttia siitä kun vesi kiehuu.

1.     Ruokien suunnittelu

Itse pidän kovasti ruokien suunnittelusta. Reseptejä selailen edellä mainitsemistani lähteistä (Hentmanin kirja sekä retkiblogit). Teen myös ruokakauppoihin etukäteen ”tiedusteluretkiä”. Esimerkiksi Prismasta saa valmiiksi joitakin kuivatuotteita (mm. sipuli ja vihannessekoitus) ja Punnitse & Säästä –kaupassa on monenlaisia kuivattuja marjoja ja esim. paprikaa ja tomaattia. Pienen kauppakävelyn ja/tai nettisurffailun jälkeen on parempi kuva siitä, mitä pitää itse kuivata ja minkä saa helposti kaupastakin.

2.     Ruokien kuivattaminen

Kuivatan pääasiassa lihaa. Ostan lihat yleensä paikallisesta kauppahallista ja käsittelen ne samana päivänä. Meillä on kiertoilmauuni, johon mahtuu kätevästi kaksi peltiä kerrallaan. Kuivatus tapahtuu matalassa lämpötilassa (50-70 astetta). Kiertoilmauunissa luukun voi pitää kiinni, mutta tavallisessa uunissa pitäisi laittaa lusikka tms. luukun väliin, jotta kosteus pääsee ulos. Aikaisemmin kuivatin tavallisten uunipeltien päällä, mutta keväällä sain vanhemmiltani kuvan jaloilla varustetun suht tiheän ritilän. Vielä parempi on kuvassa etualalla oleva, teräsritilästä väännetty teline. Telineet nopeuttavat selvästi kuivatusta, mutta ilmankin pärjää. Oman uunin normiritilä osoittautui liian harvaksi.

Kuivatustelineet.

Kuivattamisessa hankalin kysymys on se, mistä tietää milloin on valmista. Jos ruokia nimittäin kuivattaa liikaa, ne eivät enää ime vettä liotuksessa vaan ne jäävät koviksi kikkareiksi. Omien havaintoihini perustuen aineksien ulkonäkö muuttuu yleensä selvästi (väri muuttuu tummemmaksi), kun ne alkavat olla kuivia. Lisäksi ne ”helisevät” kun niitä kääntelee leivinpaperilla. Kuivatuksen aikana uunin luukkuun kertyy kosteutta (jota kannattaa välillä pyyhkiä pois). Loppuvaiheessa kosteutta ei enää juurikaan tule. Yleensä toimin niin, että kun alan miettiä että onkohan nyt kuivaa, pidän ruokia vielä puolisen tuntia uunissa. Näin olen onnistunut aika hyvin. Jos pakkausvaiheessa epäilyttää joku isompi palanen, heitän sen pois mieluummin kuin otan riskin että se homehduttaa koko erän.

Valmiit ruoat pakkaan minigrip-pusseihin valmiiksi, 1-2 dl:n annoksiksi (minigrip mini-koko vetää juuri ja juuri 2 dl). Yleensä katson tässä vaiheessa reseptistä valmiiksi tarkan määrän. Vaikka en olisikaan vielä päättänyt lopullisia reseptejä, kannattaa silti pakata pieniin pusseihin mieluummin kuin koko erää yhteen. Näin kaikki ei pilaannut, jos joukossa onkin kosteaksi jäänyt palanen. Säilytän liha-annoksia jääkaapissa tiiviissä muovirasiassa. Pyrin kuivattamaan lihoja tarpeen mukaan, jolloin ne eivät seiso kaapissa kuukausikaupalla. Toisaalta olen huomannut, että jääkaapissa on kiva pitää pari pussia kuivalihaa valmiina, jolloin on helppo lähteä pienelle retkelle hetken mielijohteestakin.

Kuivattua broilerin jauhelihaa, naudan jauhelihaa sekä teriyaki-marinoitua naudanlihaa.

Jauheliha

Käytän mahdollisimman vähärasvaista naudan jauhelihaa tai broilerin jauhelihaa. Jauheliha kypsennetään ensin paistinpannulla ”keittämällä”: pannuun laitetaan vajaan sentin kerros vettä, ja jauheliha kypsennetään siinä. Ei siis ruskiteta. Kypsenemisen aikana pilkon jauhelihaa koko ajan pienemmiksi ja pienemmiksi palasiksi – mitä pienempää murua, sen parempi. Kaadan kypsät lihat metallisiivilään hetkeksi valumaan, ja sen jälkeen levitän ne kuivatustelineille tasaisesti. Kuivumisen aikana kääntelen lihoja välillä ja pilkon isompia kappaleita pienemmäksi. 500 g naudan jauhelihaa kuivui vajaassa neljässä tunnissa, tuloksena reilu 3 dl kuivalihaa. 600 g broilerin jauhelihaa kesti vajaa 5 tuntia, ja kuivalihaa tuli noin 4 dl. Molemmissa uunin lämpötila oli 60 astetta.

Broilerin jauhelihat kuivatuksen alussa.

Naudan liha

Kokonaista naudanlihaa olen käsitellyt (lihapalan muodosta johtuen) kahdella tavalla, joista molemmat onnistuivat hyvin. Lihapala kannattaa ensin laittaa hetkeksi pakastimeen, jolloin siitä saa terävällä veitsellä leikattua ohuita paloja. Tavassa a) leikkasin pitkittäin suht ohuita (alle sentin paksuisia) pitkulaisia suikaleita. Tavassa b) puolestaan poikkisyin niin ohuita viipaleita kuin mahdollista. Jos haluaa, palat voi laittaa muutamaksi tunniksi jääkaappiin marinoitumaan. Itse olen käyttänyt kaupan teriyaki-kastikkeita. Ylimääräiset kastikkeet pyyhitään talouspaperiin ennen kuin erä laitetaan kuivumaan. Tavassa a) ripustin suikaleet cocktail-tikkuihin ja asettelin tikut uuniritilälle, jolloin suikaleet riippuivat uunissa. Tavassa b) asettelin ohuen ohuet viipaleet kuivatustelineen päälle niin, etteivät ne menneet yhtään päällekkäin. Kuivat lihat on helppo leikellä keittiösaksilla pieniksi paloiksi.  Lihojen kuivuminen 70 asteisessa uunissa vie n. 8 tuntia, ja nykyään laitan ne yöksi uuniin. 1 dl kuivaa naudanlihaa vaatii n. 150 g tuoretta lihaa.

Naudanlihan kuivatus ripustamalla palat cocktail-tikkuihin. Tällä kertaa en vielä ollut tajunnut, että ylimääräinen marinointikastike kannattaisi pyyhkiä paperiin.

Broileri

Broilerin kuivatusta varten olen ostanut kaupasta grillatun kokonaisen broilerin, jolloin pääsee hyppäämään kypsennysvaiheen ohi. Otin broilerista kuivatusta varten rintaosan (kaikkein vähärasvaisinta) sekä vähärasvaisimmat palaset koivesta. Jäljelle jääneet, rasvaisemmat osat ollaan syöty saman tien lounaaksi. Broilerin liha leikataan poikkisyin n. 1-2 sentin paksuisiksi siivuiksi. Ohjeiden mukaan siivut kannattaa repiä pieniksi palasiksi käsin, jolloin kuulemma liha kuivuu nopeammin ja imee myös liotusvaiheessa vettä paremmin. Käsin repimisessä on sekin etu, että huomaa sitkeämmät kohdat jotka kannattaa poistaa ennen kuivatusta. Yhdestä broilerista saatu lihaerä kuivui 60 asteisessa uunissa vajaa 5 tuntia ja kuivalihaa tuli noin 4 dl.

Lohi

Viime retkelle kokeilin ensimmäistä kertaa kylmäsavustetun lohen kuivaamista. Hiukan epäilytti kalan rasvaisuus, mutta monesti sanotaan että ”kaikkea voi kuivata”, joten päätin kokeilla. Levitin kauppahallista ostetut, valmiiksi siivutetut kylmäsavulohiviipaleet kuivatustelineelle ja työnsin 60 asteiseen uuniin. Parin tunnin kuluttua siivuihin alkoi muodostua reikiä, ja tässä vaiheessa revin kahden haarukan avulla siivut pieniksi kappaleiksi. Kuivatus kesti nelisen tuntia. Kala jäi tietysti rasvaiseksi, mutta palaset muuttuivat kuivina koviksi ja tummemman oransseiksi. Lohi otettiin evääksi Karhunkierroksen vaellukselle, ja vuorokauden automatkan ajaksi pakkasin kalan varmuudeksi pieneen kylmälaukkuun. Lohi syötiin ekana päivänä, ja hyvin oli säilynyt. En kuitenkaan uskaltaisi tätä ottaa helteellä mukaan, mutta muuten kyllä kokeilemisen arvoinen juttu!

Sinihomejuusto

Sinihomejuusto tekee retkiruosta gourmeeta, jos sen mausta tykkää. Juuston tilavuus ei hirveästi pienene kuivatuksessa, joten viileämmällä säällä juuston voisi ottaa mukaan sellaisenaankin. Meillä ei ole koskaan ollut hellekelissä juustoa mukana, mutta hieman viileämmissä oloissa se on säilynyt kuivana oikein hyvin. Olen käyttänyt kolmionmallista Aura homejuustoa, jonka olen pilkkonut mahdollisimman pieniksi paloiksi ja laittanut 50 asteiseen uuniin. Palat näyttävät ensin siltä, että ne alkaisivat hiukan sulaa, mutta lopuksi ne muuttuvat keltaisemmiksi ja koviksi. Noin 70 grammasta juustoa tuli 1 dl kuivajuustoa kolmessa tunnissa.

Epäonnistuneet kokeilut

Monesti sanotaan, että ruokien kuivatus kannattaa aloittaa pakastevihanneksista, koska ne ovat kuulemma helppoja. Ensimmäinen kuivatuskokeiluni oli pakastemaissi. Se näytti kotona vielä ihan hyvältä, mutta kun retkellä siitä piti tehdä ruokaa, maissi oli homeessa. Eli ei ollutkaan tarpeeksi kuivaa. Tästä kuitenkin opin sen, että ruuat kannattaa pakata erillisiin pikkupusseihin. Lisäksi kannattaa pitää esim. soijarouhetta mukana, jolla voi korvata pilalle menneen komponentin.

Toinen epäonnistunut kokeilu oli pakastetut perunasuikaleet. Ne olivat uunissa yli 12 tuntia, jonka jälkeen uunista alkoi tulla imeltynyt haju. Tässä vaiheessa perunat menivät roskiin. Olin tyhmyyksissäni laittanut koko yhden kilon pussin kerralla uuniin, joten epäonnistuminen johtui luultavasti siitä, että tavaraa oli uunissa yksinkertaisesti liikaa. Tulin kuitenkin siihen tulokseen, että pasta, riisi, couscous, perunamuusijauhe yms. ovat tarpeeksi monipuolisia enkä ole sittemmin tehnyt uusia perunakokeiluja.

Kolmas epäonnistumien oli hernekeitto. Teen yleensäkin itse hernekeiton, joten keittovaiheessa ei ollut mitään erikoista, tein vain keitosta paljon paksumpaa kuin normaalisti ja sauvasekoittimella tein siitä tasaisen soseen. Lihat kuivatin erikseen. Paksu keitto kuivui uunipellillä 10 tuntia. Kuivatuksen aikana tein soseen pintaan haarukalla ”raitoja”. Kaikki näytti sujuvan hyvin, mutta ilmeisesti kuivatin keittoa liian kauan, sillä retkellä se ei imenytkään kunnolla vettä. Kyllä sen syömään pystyi, mutta ei se kovin hyvää ollut. Koska koko hernekeitto-operaatio oli varsin työläs, en ehkä viitsi kokeilla sitä toistamiseen.

3.     Kaupasta saatavat tuotteet

Tässä lista keskeisimmistä (tällä hetkellä mieleen tulevista) ruoka-aineista, mitä olen löytänyt kaupasta. Listan ulkopuolelta aterioihin tarvitaan tietysti perusaineksia kuten pastaa, riisiä yms. mitä saa lähes joka kaupasta. Lisäksi voi kerätä talteen esim. hotelleista ja pikaruokapaikoista kahveja, ketsuppipusseja jne.

Prisma

• kuivattu sipulilastu (Risetti)
• kuivattu keittovihannes (Risetti; sis. sipuli, porkkana, nauris, purjo, persilja)
• punaisia linssejä (lyhyt keittoaika, proteiinipitoisia)
• Perunamuusijauhe (kastikkeiden kaveriksi)
• Perunahiutale (keittoihin, jolloin tulee sosemainen keitto)
• Lämmin Kuppi –tuotteita (osana keittopohjaa, makeat iltapalaksi)
• Pussikastikkeet (kastikepohjana esim. jauhelihakastikkeelle)
• Kermajauhe (Completa; kahviin maidon korvaajaksi, ruokiin kerman tilalle)
• Soijarouhe (hätävaraksi ja muutenkin jos tykkää)
• Annospuurot (todettu helpommaksi käyttää kuin isossa pussissa olevat puurohiutaleet; meillä kahdelle henkilölle 3 pussia sopiva määrä sopiva kun aamiaisella myös leipää)
• jaksamisleipä (viime reissun löydös: maistuu hyvältä sellaisenaan ilman voita ja on täyttävää. Miinuksena kallis hinta. Aamiaisleipinä oli Reissumiestä, mutta tätä syötiin aterian valmistumista odotellessa)
• meetvursti (parhaiten säilyvä leikkele)
• yksittäispakatut sulatejuustot (Hentmanin kirjan mukaan säilyvät hyvin; ovat hygieenisiä, mutta roskaa tulee enemmän)

Punnitse & Säästä

• Pähkinöitä ja kuivahedelmiä (välipalaksi kävelyn aikana)
• kuivattu paprika
• aurinkokuivattu tomaatti
• kuivattu omena (joihinkin ruokiin, jälkiruokiin)
• kuivattuja marjoja (mm. karpalo, mansikka, vadelma; karpalo ruokaan ja muut jälkkäreihin)
• auringonkukan- ja kurpitsansiemeniä (meillä aamupuuro vahvistetaan näillä)

Varuste.net

• munajauhe (Trek’n eat; esim. pasta carbonara tyylisiin ruokiin ja munakkaaseen: haisee oudolta kuivana mutta munakkaastakin tuli yllättävän ”normaali” ja hyvä)
• Hätävararuoka (Trek’n eat; 2 kpl kahden hengen aterioita, joilla pärjää yhden lisäpäivän hätätilanteessa)

Alko (erikoispäivien bonus!)

• Mango Fango puna- tai valkoviini 0,25 litran muovinen pullo 🙂

4.     Aterioiden ja päiväpussien kokoaminen

Aterioiden kokoaminen on mielestäni työläin vaihe, jos vaikkapa viikon ruoka-annokset kokoaa kerralla. Siitä selviytyy parhaiten kun varaa riittävästi aikaa (ei siis aloita vasta lähtöpäivänä) ja raivaa keittiön pöydälle tarpeeksi tilaa. Meille on vakiintuneet tietyt ”pisteet”, joissa tehdään tietyt asiat. Ruokapöydälle kootaan ensin kaikki, mitä aterioihin tarvitaan ja kaikki ylimääräinen pakkausmateriaali poistetaan. Yhdessä paikassa mitataan kuivaruuat omiin minigrip-pusseihinsa, toisessa pakataan mausteet folioihin, kolmanteen kohtaan kerätään aterian osaset, neljännessä kirjoitetaan reseptit jne.

Yhtä ateriaa varten pakkaan sen osat eri pusseihin, reseptistä riippuen. Esimerkiksi riisi/pasta omaan pussiinsa, liha omassa pussissaan, kuivakasvikset erikseen ja mausteet foliopapereista käärityissä putkiloissa. Kaikki nämä pikkupussit pakataan yhteen isompaan pussiin, joka sisältää kaiken muun ateriaan tarvittavan paitsi veden. Minigrip-pusseja siis kuluu aika paljon, mutta suurimman osan pystyy käyttämään uudelleen. Isompaan pussiin laitetaan tiivistelmä reseptistä siten että sen pystyy lukemaan ulkopuolelta. En kirjoita kokonaista reseptiä, vaan isolla tarvittavan vesimäärän ja muuten vain tiedon, missä vaiheessa mikäkin pikkupussi lisätään ja kokonaiskeittoajan.

Kun kaikki lounaat, päivälliset ja jälkiruuat on koottu omiksi ateriapusseikseen, kokoan nämä vielä päiväpusseihin. Vaihtoehtoisesti voisi koota kaikki lounaat omaan pussiinsa, päivälliset omaan jne. Päiväpusseiksi käteviä ovat Eskimon 3 litran Vetsku-pussit, joissa on vetoketjumainen sulkumekanismi. Yksi päiväpussi sisältää meillä

• aamiaispuurot 3 kpl annospusseja
• 2 kpl minigrip mini-pusseissa pähkinöitä ja kuivahedelmiä välipalaksi
• lounas
• päivällinen
• jälkiruoka
• suklaata
• (mahdollisesti annospusseissa pikakahvia, kaakaota tms.)

Päiväpussien lisäksi yksi Vetsku-pussi on ”jääkaappipussi” (voita, juustoa, meetvurstia, tomaattisosetta) ja toinen Vetsku-pussi on ”yleispussi” (soijarouhetta, kahvia, siemeniä, näkkileipää yms.). Aamiaiselle tarkoitetut ruisleivät kulkevat sellaisenaan.

Kuuden vuorokauden ruuat kahdelle. Puuropaketit on vielä purkamatta ja päiväpussit kokoamatta. Tämän lisäksi tuli vielä Reissumiestä, meetvurstia, sulatejuustoa, voita ja tomaattikastiketta.

Retkellä

Kaikki tähän asti kerrotut asiat tehdään kotona, jotta retkellä hyvä ruoka valmistuu nopeasti ja vaivattomasti. Ainoa asia, mitä pitää etukäteen muistaa, on kuivaruokien liottaminen. Naudanliha kannattaa laittaa likoamaan vaikka jo edellisenä iltana tai viimeistään aamulla, jos sitä syödään päivälliseksi. Muut kuivaruuat laitan likoamaan edellisellä aterialla (aamiaisella lounaaksi, lounaalla päivälliseksi). Liotusastioina meillä on kaksi vesitiivistä Orthexin muovirasiaa, jotka ovat osoittautuneet helposti pestäviksi. Jos liottaa esim. homejuustoa tai jotain muuta sotkevaa ja rasvaista ruokaa, liotusvesi kannattaa laittaa suoraan minigrip-pussiin jos sinne vain mahtuu ja pussi rasiaan. Tiskaaminen on siten helpompaa.

Liotusrasia. Kuvassa kotona käytettävä litran purkki, retkellä käytämme 2 kpl vastaavia puolen litran rasioita.

Kun nämä esivalmistelut on tehty, ruoka valmistuu nopeasti. Yleensä valmistusajan määrää pastan tai riisin kypsyminen. Tiskaamista helpottaa kun toisen annos laitetaan retkilautaselle ja toinen syö loput suoraan kattilasta. Kahden kattilan trangia-setti on ollut kätevä, koska heti kun ruoka on valmista, toisessa kattilassa voi alkaa keittää vettä jos on tarvis.

Basmatiriisipohjainen pata kuivatusta broilerista, paprikasta, tomaatista ja keittovihanneksista. Mausteena homejuustoa. Bonuksena löytyi reitin varrelta muutama tuore kanttarelli.